Chili-Fermentierung und Tabasco-Herstellung

Eine schmackhafte Tabascosauce besteht aus Essig, zerstoßenen reifen Chilis und Salz ohne Zusatz von Konservierungs- oder Farbstoffen. Der besondere Geschmack der Sauce entwickelt sich durch den Fermentierungsprozess.

In diesem Jahr habe ich mich versuchsweise mal an eine Variante mit grünen Chilis herangewagt. Vom Ergebnis war ich sehr überrascht.

Die Fermentierung wird in der Lebensmittelindustrie  zur Haltbarmachung (Sauerkraut), zum Ausbilden von Aromen (Sojasoße) und zum Abbau von Gerbstoffen (Kakao, Tee) verwendet. Die Fermentierung von Chilis dient hauptsächlich der Haltbarmachung, wobei die Veränderung des Aromas ebenso eine entscheidende Rolle spielt.

 

 

Zudaten und Hilfsmittel

Man benötigt frische rote oder auch grüne Tabasco Chilis,  es können natürlich auch Jalapenos verwendet werden, Meersalz und Essig (6% Säure) nach Geschmack. Das Verhältnis ist 1kg Chilis, 100g Salz und 150ml Essig. Desweiteren benötigen Sie einen Mixer oder Pürierstab, Einmachgläser, ein feines Sieb und kleine Flaschen zum Abfüllen der fertigen Soße.

 

Zubereitung

Waschen Sie die Chilis gründlich und entfernen die Stiele. Nun werden die Chilischoten in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einem groben Brei zerkleinert. Mischen Sie das Chilimuß mit dem Meersalz und füllen es in sterilisierte Einmachgläser bis zum Rand. Sie können die Einmachgläser mit kochendem Wasser oder 15 Minuten im Ofen bei 200 °C sterilisieren. Wichtig: Auf die Oberfläche des Chilimußes wird eine dünne Schicht Salz gestreut, damit Bakterien und Pilze keine Chance haben. Das Glas wird verschlossen und bei Zimmertemperatur (20-25 °C)

5 Wochen gelagert. Nach dem Abschluß der Fermentation wird der Chilibrei mit dem Essig vermischt und eine weitere Woche im Kühlschrank gelagert. Die Chili-Essig-Masse wird nun durch ein feines Sieb gestrichen und in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Um ganz sicher zu sein, sollte man die Flaschen im Kühlschrank aufheben. Ergibt ca. 750g bis 1000g Soße, je nachdem wieviel Chilibrei im Sieb zurück bleibt.

 

 

 

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©JM Chilibaron